Recension: Hipstermat
Om mat och människor
Nära skjuter ingen hare. Nära näring gör heller ingen till miljövän. Ätandets moral behöver vila mer på stadiga fakta och mindre på någon lättsmält slogan från statliga kampanjer.
av Patrik Strömer
Matlandet Sverige är ett enda stort slöseri och vanvett, som Emils pappa i Lönneberga hade uttryckt det. Ändå är landsbygdsminister Eskil Erlandsson populär och framstår som hederlig och sympatisk. Den dryga miljard som hittills spenderats på ”Eskil äter” är borta, men minnet av den goda maten finns kvar. Den gammaldags hederliga, där man visste vad man åt och där avståndet från jord till bord var så kort att inte en enda frusen häst kunde smyga sig in på menyn.
Det finns två uppenbara problem med den här bilden. Det första är att vad svenska bönder och svensk matkultur behöver är generella lättnader av de bördor som politiken lagt på dem, inte speciella projektpengar och statliga kampanjer. Det andra problemet är att bilden är falsk och missar flera viktiga aspekter.
Låt oss lämna skattepengarna och koncentrera oss på tallriken. I The Locavores Dilemma (Public Affairs) skriven av Pierre Desrochers och Hiriko Shimizu, görs en pedagogisk genomgång av de argument som brukar anföras för närodlad mat. Lika snabbt och elegant som en sashimikock snittar en tonfisk, strimlas dessa argument sönder. Boken kommer ut på Timbro i vår med titeln En hipsters dilemma. För det är hipsterkulturens självromantiska upphöjda moral, som visar sig vara ohållbar.
Att besöka Bondens Marknad är ett statement. Både om att man är intresserad av mat och att man minsann har råd att lägga pengarna på basturökt bacon, nyskördade potatissorter som har egna namn, eller en syltkruka av gammaldags snitt. Jag missunnar inte någon en gastronomisk upplevelse, men ingen blir en moralisk person av att välja närodlat.
Så länge det finns personer som tror att närodlat ger högre socialt kapital, läker jordens sår, förbättrar livsmedelssäkerheten och har ett högre näringsinnehåll, kommer det att finnas de som behöver läsa den här boken.
För att ge extra tyngd till resonemangen får man som läsare också en historisk tillbakablick. Det ger onekligen perspektiv på tillvaron, även om den välmående innerstadshipstern som tror att hans dagliga krönikeskrivande är lika ansträngande som en gång rallarens svettiga slit lär vifta bort sådana störande fakta. För den mänskliga mathistorien utgörs av slit, släp och svält. Fram till industrialiseringen ungefär.
Så på vilket sätt skulle närodlat vara bra? Ja, det finns faktiskt ett fall och det är när det råder säsong. Pinfärska primörer, nyfångad fisk, svampen plockad i skogen eller frukter och bär. Problemet är nu att det inte råder säsong året om. I varje fall inte lokalt. Så hur ska vi kunna äta varierat och näringsriktigt om vi är hänvisade till vad trakten har att erbjuda?
Det finns en anledning till att maten vi äter produceras som den gör. Historiskt har det visat sig vara effektivt. Specialisering inom flera områden har gjort varje länk i kedjan starkare, mer pålitlig. Och med transporter har sårbarheten minskat. Om potatisskörden på Irland slår fel, så importerar irländarna potatis i dag. På 1800-talet var det en katastrof.
Författarna vilar tryggt i förvissningen att priset på en marknad ganska väl speglar hur effektivt resurserna används. Så när hipstern påstår att närodlat är bra för att den lokala bonden då får ordentligt betalt och pengarna kan cirkulera i trakten, så är det bara en variant av det ekonomiska feltänk av det slag som den franske ekonomen Frederic Bastiat beskrev redan på 1800-talet. Dyr mat leder nämligen till att andra människor får mindre i plånboken och det betyder att de inte kan efterfråga andra lokala tjänster lika mycket. Det blir mindre till frisören och snickaren. Och då har vi ändå inte visat hur det fungerar med handel på global nivå. Att det är bättre att vi exporterar lastbilar till Kina och importerar leksaker, än att vi ska vara självförsörjande hela vägen.
Det är inte heller så att närodlat är bättre för klimatet. Transporterna inom själva produktionskedjan spelar en underordnad roll när det gäller utsläpp, att det är hushållens transporter som har större påverkan. Energiåtgången per äpple fraktat från Nya Zeeland är så liten i jämförelse med energiåtgången för att få hem äpplet från affären.
Detta är välbekanta fakta, men fortfarande finns det protektionism och förment omsorg i debatten. Men det är helt enkelt meningslöst att stirra sig blind på transporter. Det är ju inte så att det är gratis eller bekymmersfritt att flytta mat från en plats på jorden till en annan, så om det ska löna sig behöver själva odlingen eller uppfödningen vara effektiv. Och om den brasilianska oxfilén kostar 249 kr/kg och den svenska 449 kr/kg, då är den första mer resurssnål. Som författarna skriver: Att välja det lokalt producerade är ett köpbeslut, inte ett moraliskt beslut. Men inte ens det är riktigt sant, för några rader ner står det också: ”Att få ut så mycket som möjligt av sina surt förvärvade slantar är inte enbart upplyst egenintresse, det är också bästa sättet att skapa en bättre värld”.
Men hur är det med näringsämnena? Inte kan det väl vara vettigt med all den skräpmat, processade råvaror och tillsatser som svämmar över oss? Nja, inget är bra i övermåtta. Det är dosen som gör giftet, som läkaren Paracelsus konstaterade redan på 1500-talet. Men faktum är att sådana råvaror som anses nyttiga, säg frukt och grönsaker, har blivit billigare och mer lätttillgängliga. Hållbarheten har ökat med fungerande fryskedjor, strålade kryddor och bättre logistik. Matsvinnet är som störst i tredje världen, där färska råvaror förstörs på kort tid. Och de bristsjukdomar som förr drabbade så stor del av befolkningen är i dag ytterst ovanliga, utom där det råder allmän näringsbrist. Vi har jod-berikat salt, mjöl och mjölk med vitaminer, vilket lett till förbättrad hälsa.
Men visst smakar det bättre med närodlat?
Återigen, det är inte platsen som är avgörande utan säsongen. En svensk sommar bjuder på prima svenska jordgubbar, men varför ska vi på vintern nöja oss med sylt och inte kunna äta färska belgiska gubbar? Marknaden ordnar andra lösningar, det närodlade har sina eviga begränsningar.
Frågan om kravodlat utan bekämpningsmedel finner inte någon större sympati hos Desroschers och Shimizu. Inte heller varför monokulturella massodlingar skulle vara något dåligt. Tvärtom är det tack vare att jordbruket blivit en process som påminner om industriell utveckling som vi nu kan producera mer mat, mer varierad mat, färskare mat och mer näringsriktig mat än någonsin. Framtiden finns inte i en pastoral utopi, där vi likt hobbitar ägnar oss åt att bruka jorden småskaligt och vända den stora världen ryggen. Ju tidigare vi inser det och ju förr hipsters upphör att kokettera med sina ekonomiskt osunda matvanor, desto bättre.
En som gärna koketterar med sina matvanor är Mons Kallentoft. Hans översatta deckare har gjort honom tillräckligt ekonomiskt oberoende för att i stor skala och full hängivenhet söka den perfekta gastronomiska kicken. I Food Junkie (Forum) beskrivs i en blandning av självbiografi, hallucinatorisk fiktion och kulinarisk rese-betraktelse, hur han drivs att söka nya platser och där äta den speciella maten. Kosta vad det kosta vill, både i pengar och i påfrestande hälsotillstånd.
Han återvänder till Baskien flera gånger, får besöka delikatessbageriet med smördegsbakelserna så spröda och sköra att de nätt och jämnt tål att transporteras till den närmsta krogen. Han flyger till Hongkong och beställer stjärnmat till sitt hotellrum. Och han drömmer om Tokyo. Besatt av mat och viner, ständigt på jakt och alltid beredd att testa de lokala specialiteterna skriver han själv in sig som en sann elitist. Inte i att han beundrar de kinesiska miljardärerna som visar upp sin rikedom när de beställer hajfenssoppa. Utan att han vill behärska det som bara finns på en plats i hela världen.
Det är därför han berättar om Tolosa i Baskien och köttkrogen Casa Julián. Hur den ena av hans vänner beskriver stället som: ”För dyrt. Inte äkta”. Och en annan: ”Jag älskar det stället. Bästa chuletan i hela Baskien.” För som han sedan konstaterar: ”Det som är verkligt bra delar alltid människors åsikter.”
Att begäret efter något äkta är starkt i tider av hästköttslasagne och mystiska köttbullar på Ikea, kan det inte råda någon tvekan om. Men reaktionerna på dessa händelser varierar. Allt från ”Den som äter fryst lasagne får skylla sig själv” och ”Vi borde äta mer hästkött, det är magert och nyttigt”, till ”Nu måste EU skärpa kontrollerna” och ”Det är ohämmad kapitalism som leder till matfusk”.
Nu råkar det vara så att det som vi människor är intresserade av, kan vi ägna avsevärd tid och möda åt att få som vi vill ha det. En del är intresserade av sport och är beredda att lägga pengar på årskort med favoritklubben. Någon annan tycker att bilar, musik, film, dykning, opera eller golf är vad som gör livet värt att leva. De senaste årens matintresse har också fört med sig ett kulturellt kapital baserat på vad man vet, vill och kan om mat. Den som varit på Shake Shack i New York är finare än den som varit på Flippin’ Burgers är finare än den som tar en 150-grammare på Sibylla. Och minst fin är den som säger att ”en hamburgare är väl en hamburgare”.
Mat är ett område som redan från början är så förknippat med andra känslor: barndomens trygghetsmat, vad som fanns på menyn under den dejt då vi träffade den vi nu älskar. Just därför är vi känsliga för påverkan och manipulation. Vi vill ju inte bara äta gott, utan också göra gott. Men den som hävdar högre moral på grund av närodlat, är helt enkelt fel ute.
Sedan är det en annan sak att den egna maten har ett särskilt värde i ett modernt samhälle, även om det rör sig om så lite som en kvist timjan från den lilla krukan i fönstret. Det finns en historia om ekonomerna Vilhelm Röpke och Ludwig von Mises som betraktade människor som påtade i sina kolonilotter. Mises utbrast: ”Vilket ineffektivt sätt att producera morötter på”, varvid Röpke replikerade: ”Men vilket effektivt sätt att producera mänsklig lycka!”.
”Matsvinnet är som störst i tredje världen, där färska råvaror förstörs på kort tid.”
Står det i boken, eller finns det någon annan källa till detta påstående?För mig låter det nämligen lite som om någon skulle påstå att Jorden är platt.