Köket är tyvärr stängt

I Skandinaviens huvudstad får man inte äta middag på fel tider. Neo tog reda på varför nattsvultna svenskar måste nöja sig med läsk och varmkorv.

av Lisa Magnusson

 

En central fråga för öppettiderna tycks vara lagstiftningen kring servering av alkohol. Den har i grunden ett gott syfte, nämligen att se till att hålla människors spritkonsumtion tillräckligt mycket i schack för att minimera risken att de ska skada sig själva eller störa andra. Samtidigt är den till sitt väsen mycket godtycklig. Tillstånd att servera alkohol är inte en rättighet utan ett privilegium, kommunerna ger och tar som de själva finner lämpligt. Visserligen måste de alltid kunna motivera sina beslut, men det finns inga fasta regler för vem som ska få tillstånd att servera alkohol.

I de fall då en verksamhet är både ren i vandel och fri från synd, och inte bara ges tillstånd att servera alkohol utan även anförtros att få göra det efter klockan ett på natten så måste den ha minst två säkerhetsvakter anställda. Vill man ha öppet efter klockan tre så måste där finnas minst fyra säkerhetsvakter samt ytterligare en vakt för varje hundratal gäster. Det här har små, personliga ställen självklart inte råd med, varför det bara är krögare med större ekonomiska muskler som överhuvudtaget kan komma på fråga att ha öppet så pass länge. De har alltså en klar konkurrensfördel gentemot de mindre ställena.

Ett gammalt skämt inom branschen lyder att den som vill bli miljonär på att driva restaurang ska börja som miljardär, och det kanske inte är allmän ohederlighet så mycket som ansträngd ekonomi som gör att de svarta pengarna flödar i branschen. Varför fuskas det så mycket i restaurangbranschen?

– I Sverige är det väldigt dyrt att anställa och därför blir marginalerna väldigt små. Det är tufft, säger en krögare jag talar med.

En annan person med lång erfarenhet av att driva restaurang menar att den hårda konkurrensen är en viktig faktor.

– Många fuskar nog helt enkelt för att kunna överleva, säger han.

– Det råder en överetablering i dag. Medborgarplatsen, till exempel, var bara en enda parkeringsplats för tio år sedan, nu är där fullt av serveringar. Man får jobba själv så mycket man kan, och plocka in släkt och vänner och skolungdomar för att få det att gå runt. Marginalerna är hela tiden små, man måste sälja väldigt mycket för att kunna pressa ned priserna utan att gå back. Man måste som generell regel ta ut tre gånger råvarukostnaden plus moms för att få vinst, men många tullar på det för att få så många gäster som möjligt. Om någon säljer öl för 25 kronor så är det garanterat något fuffens på gång, så billigt kan det aldrig bli om allt går rätt till.

Det är inte bara dyrt att driva en restaurang, det kostar även på att besöka den. Sverige har den högsta restaurangmomsen i världen. 25 procent ligger den på, vilket är mer än dubbelt så mycket jämfört med mat som köps i vanliga affärer. Det gör det svårt för restaurangerna att konkurrera med hemlagat och matlådor: Att äta mat ute är en lyx. Regeringen har öppnat för  en sänkning av momsen på restaurangmat, vilket enligt en utredning av finansdepartementet skulle innebära att staten gick miste om över fyra miljarder om året. Alldeles för dyrt, menar många. Andra påpekar risken för att avansen skulle gå rakt ned i krögarnas fickor.

Sänkt restaurangmoms kan emellertid även innebära att priserna faktiskt sänks, och att folk får råd att gå ut på krogen oftare. Om det vore billigare så skulle fler kunna äta ute, kanske inte varje dag, men några gånger i veckan, vilket skulle skapa arbeten och skatteintäkter, sätta pengar i rörelse, göra människor mindre isolerade samt avlasta de livspusslande småbarnsfamiljerna.

En satsning på uteätandet skulle kanske vara till större glädje än de omdiskuterade skattelättnaderna för städhjälp och hantverksarbete. Vad vore det inte värt om middagen kunde gå från att innebära stressigt extraarbete till att bli ett tillfälle då man kunde slappna av och umgås?

Så ser man emellertid inte på restaurangbesök i Sverige. Vad beror det på att vi inte går ut så mycket på krogen ens i huvudstaden?

– Det finns inget stadsliv i sig utanför storstäderna, inget som drar. Hemmet är svenskens revir och borg, hennes allt, menar Mauricio Rojas, författare till boken I ensamhetens labyrint: invandring och svensk identitet, där han beskriver de egenheter i den svenska mentaliteten som är svårbegripliga för invandrare. Bristen på socialt umgänge i storstäderna, inte minst över en bit mat på restaurang, är en av dem.

– I Spanien träffas folk alltid ute, på restauranger och i barer, så det är stor skillnad. Det är klart att klimatet spelar in, men det kan inte förklara hela skillnaden. I Stockholm pågår en process, man kan se en urbanisering, och även om det förstås inte går att jämföra med Madrid så håller staden på att bli mer kontinentental. Samtidigt är svensken väldigt kluven: Det finns en längtan till skogen och naturen som är bestående.

Elin Peters, mat- och krogredaktör på Dagens Nyheter, menar att svenskar helt enkelt inte är vana vid att gå på restaurang, och att vi tycker att det är lite skrämmande att gå ut och äta.

– I Sverige känns det väldigt tydligt att man antingen går ut för att dricka sprit eller för att äta, inte för att umgås i största allmänhet. De som går ut för att äta är två personer eller en småbarnsfamilj, annars är det representation. Det är sällan många går ut, om det inte är ett speciellt och högtidligt tillfälle.

Vad tror du att det beror på att det är så?

– Det finns en osäkerhet kring att gå ut, jag upplever det som att många tycker att det är roligt men lite besvärligt. Man vet inte vilket vin man ska välja, hur mycket dricks man ska lägga, hur man ska bete sig. Det är dyrt att gå ut på krogen också.

Hur kan man främja kroglivet?

– Priset är naturligtvis en sak, men jag tror att det handlar mycket om vana också.

– Den nya trenden med informal dining får gästerna att känna sig avspända, ingen blir pålurad en flaska vatten för 80 spänn. Saker kan förändras, men inte över en natt, de som växer upp idag kommer att ha ett annat förhållningssätt än vi som är lite äldre.

Krångliga regler för att starta restaurang, luddiga lagar för alkoholtillstånd, ovana vid att gå på krogen, höga priser, korrumperade krogar där allt handlar om status, en hos svenskarna inneboende förkärlek till naturen. Idéerna om varför stockholmskt uteliv inte står sig i jämförelse med andra kontinentala storstäders är många. Men kanske, bara kanske, anas en ljusning vid horisonten.

Frågor till Stockholms mest uppskattade restauranger

1. Hur länge har ni serveringstillstånd? Vilka är era reella öppettider?

2. Vad skulle kunna få er att ha öppet längre?

3. Vad anser ni om nuvarande lagstiftning kring restaurangverksamhet, hur skulle den kunna förbättras?

Nobis: 

1. Har rätt att servera alkohol till kl 03, men stänger i praktiken kl 01.

2. Sena öppettider förknippas med klubbverksamhet, och det vill inte vi göra. Vi måste också tänka på att hålla ljudnivån nere för våra hotellgästers skull.

3. Den fungerar bra, ansvarsfull alkoholhantering skapar trygghet och säkerhet för både krögare och gäster.

Operakällaren: 

1. Har öppet måndag till onsdag, kl 17–23, torsdag till lördag kl 17–01.

2. Utökat serveringstillstånd.

3. Det största problemet generellt är de höga arbetsgivaravgifterna inom serviceyrken. Om restaurangmomsen sänks kommer det att förändra hela branschen, vi kommer att ha råd att anställa fler.

Brasserie Godot: 

1. Har rätt att servera alkohol till kl 01, stänger i praktiken mellan kl 00 och 01.

2. Utökat serveringstillstånd.

3. Rätt human. Men man kanske kunde släppa kravet på att servera mat de sista timmarna på natten.

Petite France: 

1. Vi har öppet tisdag till fredag kl 8–18, lördag till söndag kl 9–16. På måndagar håller vi stängt.

2. Inget, de nuvarande öppettiderna är lagom om man vill ha en rimligt lång arbetsdag.

3. Vi tycker att det är bra att Sverige har högt ställda krav på hygien, det är inte trevligt att komma in på ett kafé och se någon som har tio centimeter långa naglar och hanterar pengar och bakverk på
samma gång.